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怎么樣讓烘培用的抹茶粉不氧化變色

抹茶是一種天然超細(xì)微綠茶粉末（粒徑約75~1.6μm）,具有很高的營養(yǎng)和食用價值。抹茶中含有豐富的游離氨基酸（尤其茶氨酸、谷氨酸含量豐富），呈現(xiàn)獨(dú)特的感官品質(zhì)特征，抹茶翠綠豐富的色澤來源于茶葉葉片中豐富的葉綠體中的葉綠素。

細(xì)說葉綠素（在抹茶中含量占據(jù)總量的0.85%左右）為鎂卟啉化合物，普遍存在于葉綠體中，主要呈現(xiàn)令人愉悅的綠色。葉綠素不很穩(wěn)定，不論是光、熱、酸性環(huán)境、堿性環(huán)境、氧氣、氧化劑等因素都會使其分解變性。

所以避免這些環(huán)境條件有助于抹茶粉的顏色保持：避光、隔絕氧氣、降溫、抗氧化、中和酸堿度……這些手段不論在抹茶粉的儲存還是烘焙過程中，都有相當(dāng)重要的參考之處。

說到抹茶中葉綠素的穩(wěn)定性，就不得不提及兩個咱們烘焙過程中關(guān)鍵的參數(shù)，即溫度和PH值。

相關(guān)研究表明，葉綠素在不同受熱溫度下，其分解速度不同且其降解速率曲線有明顯的轉(zhuǎn)折區(qū)域，葉綠素降解的速率隨著溫度的升高逐漸加快，而在溫度下降解速率不明顯。

故從此原理而觀，在不影響烘焙產(chǎn)品制作最終效果的前提下，適當(dāng)降低烘焙溫度，有助于降低烘焙過程中抹茶粉氧化變色程度。甚至可以嘗試，在烘焙期間，適當(dāng)用烤盤or錫紙遮擋產(chǎn)品，也能在不大改制作條件的前提下降低烘焙溫度，同時避免局部受熱等現(xiàn)象發(fā)生。